No Reino dos Funghis

Polenta Piemontese (Polenta trufada ao forno com ovo e trifolati de funghi)

De coadjuvantes, eles se transformaram no ingrediente da vez. Falamos dos cogumelos comestíveis, alternativa versátil na cozinha, com diversas maneiras de preparo, podendo ser consumidos frescos ou desidratados. Detentores do umami, o quinto sabor, eles vão muito além do conhecido champignon, o cogumelo-de-paris, que reina absoluto no estrogonofe. Atendem também por shiitake, shimeji, portobello, porcini, hiratake, entre outros. Bastante comuns no Brasil, o shiitake e o shimeji compartilham a origem asiática e também o modo de preparo. Ambos têm sabor mais intenso, aroma que lembra madeira e textura dura e seca; por isso, precisam

sempre ser cozidos antes de chegar à mesa, seja em manteiga, água ou caldo ou receitas da cozinha japonesa. O portobello, também conhecido como “carne dos vegetarianos”, vai bem grelhado ou assado, devido ao aspecto rígido da polpa. De tamanho mais robusto, aroma consistente e cor amarronzada, ele pode substituir o hambúrguer no sanduíche. Outro cogumelo queridinho é o porcini, frequentemente apresentado na versão desidratada, o chamado “funghi seco”. Tem textura “carnuda” e combina com risotos e molhos para massas. O hiratake, por sua vez, também chamado de cogumelo-ostra ou cogumelo-salmão, por sua coloração rosada, tem gosto suave e é ótimo para ser cozido, defumado ou empanado.

Risotto vegano do Un’Altra Volta; Polenta Piemontese (Polenta trufada ao forno com ovo e trifolati de funghi); shiitake e shimeji com camarões

ONDE COMER

A onda dos cogumelos é tão forte que Belo Horizonte tem até um restaurante especializado na iguaria, o Cogumelado, no Vila da Serra. Por lá, todos os pratos são à base de funghi, desde feijão-tropeiro, risoto, chips, espetinhos, acarajé e até feijoada. A casa segue a filosofia “sem carne”, um dos motivos, aliás, responsável por elevar os cogumelos à posição de protagonista, já que eles possuem alto índice de proteína, além de baixo valor calórico, vitaminas A, B, C e D e nutrientes antioxidantes. Além disso, o Cogumelado trabalha com uma minifábrica de conservas de shimeji e hiratake, nas versões defumada e curtida no alecrim – quando servido em um pão de ciabatta, o hiratake defumado ganha gosto e consistência de bacon, o que, garantimos, não é viagem de Chapeleiro Louco. Na tendência dos alimentos sem origem animal, os cogumelos brilham nas cozinhas italiana e japonesa. No restaurante Yukai, no Sion, por exemplo, o shiitake substitui o salmão no temaki do rodízio vegano, enquanto o shiitake é a base do recheio do okonomiaki, uma espécie de panqueca. No festival de risotos do Un’Altra Volta, também no Sion, quem dá as caras é a dupla shiitake e portobello, em um risoto vegan finalizado com manteiga à base de soja. Sem falar da entradinha: brusquetas com funghi seco chileno.

Mesmo quem não adere à filosofia vegana se rende à textura, ao aroma e ao sabor dos cogumelos, que dão um quê a mais a molhos, sopas, massas, refogados e entradas. O próprio Un’Altra Volta tem no cardápio a receita de pappardelle alla boscaiola, feito com linguiça artesanal, portobello, creme de leite fresco e vinho branco. Já o menu do novo restaurante Eva, no Belvedere, serve camarões VG flambados com shiitake, shimeji e portobello. E até o tradicionalíssimo Vecchio Sogno, no bairro Santo Agostinho, investe nos cogumelos, com a Polenta Piemontese, trufada ao forno com ovo e trifolati de funghi: porcini, shiitake e champignon.

OUTRAS VARIEDADES

A apreciação dos cogumelos tem muito espaço a crescer, pois há variedades comestíveis ainda pouco populares no Brasil, como o maitake, o morchella e o cantarello. De origem japonesa e textura bem firme, o maitake tem sabor floral e potencial para finalizar receitas; o morchella, bastante comum na França, lembra uma colmeia e seu sabor é marcante, o que o torna extremamente gourmet – só perde para as trufas. Por ser levemente tóxico, não deve ser consumido cru; por fim, o cantarello tem cor amarelo-ouro, o que lhe rende o codinome de cogumelo-canário. Possui aroma e sabor delicados e também é indicado para finalizações.