Elisa, um Café pra Lá de Especial

Ana Elisa Saldanha, no seu Elisa Café

Se você já ouviu falar de cafés especiais, não se iluda: ainda vai ouvir muito mais! Segundo uma pesquisa realizada em 2020 pelo Rabobank, empresa holandesa líder global em serviços de financiamento para alimentação, agrofinanciamento e sustentabilidade orientada, o consumo de cafés especiais no Brasil aumentou cinco vezes no período entre 2012 e 2020, passando de 231 mil sacas em 2012 para 1.171 mil em 2020. De acordo com o mesmo estudo, a estimativa de crescimento para esse mercado é de 70% até o final de 2023. Se confirmada, tal projeção beneficiará não apenas a indústria em si, mas também o consumidor que, cada vez mais, poderá contar tanto com um produto de maior qualidade, como também com experiências diferenciadas na hora de tomar o seu cafezinho. De fato, é bem verdade que nos últimos anos, o brasileiro já tem se beneficiado com o surgimento de boas cafeterias, que oferecem bebidas de qualidade e ambientes agradáveis. Porém, ainda há

um longo caminho a ser percorrido, sobretudo quando se tem a excelência como valor essencial e a ambição de fazer parte da chamada 4ª onda de desenvolvimento da indústria cafeeira mundial. Mas, o que significa essa 4ª onda e o que ela será capaz de agregar ao consumidor final? Para responder a esta e a outras questões sobre o fascinante mundo dos café especiais, entrevistamos Ana Elisa Saldanha, CEO e fundadora do Elisa Café & Torrefação, uma empresa que está dando o que falar nesse setor.

Pra começar, o que é essa história de “Ondas do Café”? As chamadas ondas do café nada mais são do que estágios de desenvolvimento (ou períodos) da indústria cafeeira mundial. De certa forma, essas ondas descrevem a evolução do café no mundo, sendo que cada uma representa sempre uma grande mudança do setor. Existem pequenas diferenças na forma como alguns especialistas descrevem esses períodos, mas, em linhas gerais, podemos dizer que tivemos três grandes ondas.

A primeira, que vai de 1800 até o final dos anos 1960 aproximadamente, foi uma fase do café enquanto commodity, quando o objetivo era promover o crescimento exponencial do produto, vendendo-o mais como item necessário (pelos efeitos da cafeína) do que algo a ser degustado. A partir dos anos 1970, tivemos a 2ª onda, na qual houve o início dos chamados cafés especiais e, principalmente, de uma transformação na cultura do café, gerada pelo surgimento de cafeterias, tais como a Starbucks. Já na 3ª onda, iniciada em torno dos anos 2000, o café passa a ser consumido em função da sua origem e técnica de preparo. Podemos dizer que o café especial se consolida nesse período, assemelhando-se cada vez mais ao vinho no sentido de possuir um público consumidor interessado nas suas origens, formas de produção e de como a bebida é preparada.

E em qual onda se encontra o Elisa Café? No mercado internacional, sobretudo nas grandes cidades como Londres, Berlim, Nova York e Tóquio, já é possível ver um movimento diferente no segmento do café, o qual alguns especialistas estão chamando de 4ª onda. Nela, além das preocupações da onda anterior, celebra-se a chamada “ciência do café” e a obsessão pelos detalhes e pela experiência do sabor perfeito. No final das contas, trata-se de um rigor ainda maior na busca pela excelência, impulsionado por um conhecimento científico que antes não estava disponível. Nesse sentido, estamos certos de que o Elisa Café se enquadra na 4ª onda de desenvolvimento mundial do café.

Então, o Elisa se encontra na 4ª Onda do Café, que é chamada de onda da ciência. Como isso se mostra na prática? Bem, no nosso caso, não é à toa que escolhemos a coruja como símbolo da empresa. A coruja é o símbolo da sabedoria e serve para nos lembrar da importância de buscarmos (e disseminarmos) sempre o conhecimento. Afinal, é dele que vem a excelência que tanto buscamos e que temos como um dos nossos valores fundamentais. Por exemplo, você poderia imaginar que, para desenvolver as xícaras que usaríamos no Elisa, nós recorremos ao trabalho de uma neurocientista? Pois foi o que fizemos! Em nossos estudos, nós nos deparamos com o incrível trabalho da Profa. Dra. Fabiana Carvalho, especializada em percepção multissensorial. Ela estuda, por exemplo, como a cor e o material do recipiente são capazes de influenciar a percepção do sabor do café. Ficamos superempolgados em saber o que a neurociência tem descoberto nessa área e usamos esse conhecimento para, junto à uma ceramista local, desenvolver nossa louça exclusiva. Fizemos o mesmo em relação à água que usamos no nosso café. Contratamos ninguém menos do que Brian Epstein, mestre em Hidrologia pela Universidade de Nevada e especialista no estudo da relação entre a água e o café. Mandamos nossa água para um laboratório, que nos forneceu um laudo sobre ela. A partir desse laudo, Brian fez uma análise e nos orientou acerca de quais características de filtragem a gente precisaria ter para manter a doçura, a acidez etc no equilíbrio exato capaz de revelar todo o potencial dos nossos cafés. Por fim, um outro ponto que mostra, na prática, nosso interesse pela ciência do café é o nosso Lab Escola.

O que é, exatamente, o Lab Escola? O Lab Escola do Elisa Café é o nosso centro de geração e disseminação de conhecimento, por meio do qual visamos não apenas aprimorar nossos produtos e serviços, mas também contribuir

tecnicamente com o desenvolvimento da qualidade do café especial no Brasil. Para isso, as atividades do Lab Escola são divididas em três áreas: ensino, pesquisa e consultoria. Na área de ensino, por exemplo, oferecemos cursos e workshops tanto para aqueles que querem se profissionalizar nesse mercado quanto para os amantes do café, ou seja, pessoas que simplesmente querem conhecer melhor esse mundo fascinante dos cafés especiais. A gente sempre teve um carinho por desenvolver pessoas. E é muito gratificante ajudá-las a desenvolverem melhor seu paladar, a perceberem as nuances dos diferentes cafés e, principalmente, poder testemunhar aquela expressão de “UAU!” no rosto daqueles que, pela primeira vez, conseguem acessar em um café um novo aspecto sensorial que antes não percebia e/ou simplesmente não conhecia.

E as áreas de pesquisa e consultoria? Na área de pesquisa, a gente estuda muito, testa, experimenta… tudo com o objetivo de gerar um conhecimento de ponta sobre o café. Já na consultoria, oferecemos uma série de serviços aos produtores, tais como: laudos, análises químicas e físicas dos grãos, elaboração de fichas técnicas e coisas desse tipo.

Vocês têm ainda uma torrefação própria. Por quê? Optamos por ter nossa própria torrefação porque acreditamos que, por meio dela, podemos garantir, no que tange à torra, que a qualidade do grão se manifeste em todo o seu potencial, revelando suas diferentes nuances e características. Temos um torrador da marca Diedrich, produzido nos EUA, que possui um sistema de calor de infravermelho, o que o caracteriza como uma das melhores máquinas do mundo para se atingir bebidas limpas. É muito comum a gente ver no Brasil grãos cuja qualidade é comprometida por um excesso de torra (que, algumas vezes, inclusive, chega a ser utilizada intencionalmente para ocultar as características de grãos de baixa qualidade). O resultado disso é quase um gosto de queimado, com aquele excesso de amargor, que muitos pensam ser próprio de todo café. Eu mesma, por exemplo, só fui entender que nem sempre o café é uma bebida amarga, quando comecei a conhecer melhor o mundo dos cafés especiais.

Então, se tivermos um grão e uma torra de qualidade, teremos um café especial? Qual é o papel da cafeteria nisso tudo? A cafeteria é onde acontece a experiência que está, a partir da segunda onda, intimamente ligada ao café especial. Além disso, a construção de relacionamentos honestos e abertos é um dos nossos valores centrais. Por isso, para nós é fundamental poder oferecer aos nossos clientes um espaço agradável que complemente a experiência de tomar um café especial. Aqui também a atenção aos detalhes é constante: desde o moinho com 16 níveis de moagem, que garantem a granulometria exata para cada tipo de café que se quer produzir, até nossa máquina de espresso, da marca italiana La Marzocco − considerada a melhor do mundo. Porém, sabemos que nada disso seria suficiente sem o elemento humano, capaz de oferecer um atendimento diferenciado. E é aí que a mágica acontece! Investimos muito em treinamento e desenvolvimento da nossa equipe e estamos felizes em poder contar com pessoas competentes e, principalmente, apaixonadas pelo que fazem. Afinal, esse é o ingrediente secreto da receita de um café verdadeiramente especial!

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