H á alguns anos, comprar carne significava ir a um açougue ou a um supermercado de confiança, contar com a ajuda do açougueiro e da sua própria experiência. Atualmente, a compra nas casas mais sofisticadas – que levam o nome de “boutiques” ou “açougues gourmet” – permite o acesso do consumidor aos chamados “produtos premium” e se tornaram motivo de status, diversão e bem-estar. Nesses locais, as carnes são expostas de maneira estratégica, as lojas contam com profissionais de altíssima competência para atender aos clientes e os produtos são indicados e vendidos de acordo com a finalidade determinada pelo apreciador. Geralmente, nas “boutiques” também são vendidos produtos que harmonizam com os cortes, como temperos, bebidas, sal (em vários tipos), iguarias, garantindo a excelência da refeição e a melhor experiência do cliente no momento do consumo.
As churrasqueiras não deixaram de ser o maior motivo de integração em garagens, ruas, clubes e fundos de quintal. O que mudou é que hoje elas ocupam local privilegiado nesses ambientes. Assim, o churrasco se tornou mais que uma refeição. É agora um estilo de vida, um evento social, uma confraternização com os amigos. Existem algumas carnes que sempre estarão presentes em um churrasco, como a picanha, queridinha dos brasileiros. No entanto, em uma boutique de carnes são oferecidos cortes específicos e carnes nobres para quem quer ter uma experiência diferenciada. Afinal de contas, quem não gosta de enriquecer sua vivência gastronômica e aumentar as referências gustativas? Se você é uma dessas pessoas, existem alguns cortes que precisa experimentar! Por isso, fizemos uma lista com os mais especiais, além de algumas dicas sobre como escolher as melhores peças e a melhor forma de prepará-las.
SHOULDER STEAK Macio como o filé-mignon, o shoulder steak é muito saboroso e requisitado. Nesse corte, a gordura está exatamente no meio da peça e, quando aquecida, desaparece completamente, deixando a carne bovina ainda mais macia. Sua qualidade é tão grande que a carne continua saborosa e suculenta mesmo quando passa do ponto ideal. Essa é uma peça extraída da parte dianteira do boi. Geralmente, seu corte mais famoso é feito na transversal, com a fibra correndo pelo meio e em formato ovalado — daí vem outro nome pelo qual é conhecido: raquete. BIFE DE CHORIZO O bife de chorizo é um ícone do churrasco argentino. Ele é retirado do centro do contrafilé e tem uma generosa capa de gordura na lateral. Graças a ela e ao músculo pouco trabalhado, a carne é macia e, assim como o shoulder steak, fica muito suculenta e úmida quando aquecida. Apesar de ser parte do contrafilé, o bife de chorizo tem características muito específicas de textura e sabor. PRIME RIB A costela é uma carne muito tradicional para os brasileiros. Para aqueles que não conhecem, o Prime Rib é um corte oriundo da parte de cima da costela do boi, entre a 6ª e 12ª vértebra, sendo a parte mais nobre e macia da região. O osso das peças traz mais do que um diferencial estético na hora da apresentação: devido à maior quantidade de colágeno entre ele e a carne, o sabor único do corte é intensificado e o calor é retido no cozimento da peça, tornando-a mais macia. Na prática, ela é o bife ancho com o osso. Isso significa que essa é uma carne marmorizada — ou seja, a gordura está entre as fibras da peça. Essa característica confere um sabor tão especial que temperos não são recomendados em seu preparo. CARRÉ DE CORDEIRO O carré de cordeiro é um dos preferidos de quem quer impressionar. Sua carne é macia, suculenta e muito saborosa. Além do churrasco de alto nível, ela também fica perfeita quando grelhada. Esse é um corte retirado do lombo do cordeiro, conhecido como corte francês, entre a oitava e a décima terceira costelas. PICANHA Não é sem motivo que a picanha é a preferida dos churrascos brasileiros. Ela é retirada do início do coxão duro e tem uma capa de gordura que faz toda a diferença no seu preparo. Na churrascaria, pode vir em fatias finas ou grossas, assada no espeto ou em peça inteira. O importante é que a gordura tenha tido tempo de derreter vagarosamente para impregnar na carne. BIFE ANCHO De origem argentina, “ancho”, em espanhol, significa “largo”. Seu significado, de maneira direta, já mostra qual é a forma correta de degustar essa carne, ou seja, com bifes de, no mínimo, dois dedos de altura. O ancho é chamado de filé de entrecôte na França, e em países de origem inglesa ela é o clube roll. Já no Brasil, o corte também é chamado de filé de costela. É bastante confundido com o bife de chorizo, que também é argentino, por ser retirado da mesma parte do boi, o contrafilé – porém, o chorizo é extraído da região traseira e o ancho, da dianteira. Além disso, o ancho tem uma diferença crucial: sua gordura. Seu excelente grau de marmoreio lhe confere maciez e suculência dignos de uma carne nobre. Por esses motivos, essa peça é protagonista nos churrascos
portenhos e, além disso, vem ganhando cada vez mais adeptos no território brasileiro. T-BONE O T-bone é retirado da parte traseira do boi, sendo composto de um osso em formato de T e carne. O corte é bastante apreciado por amantes da boa gastronomia devido à sua composição, que é parte de contrafilé (maior) e parte de filé-mignon (menor). Ele reúne todas as qualidades desejadas em uma carne: é macio, saboroso e suculento. O osso, inclusive, reforça a potência do prato. Na churrasqueira, é importante que seja selado dos dois lados e depois levado ao fogo médio, até que atinja o ponto desejado. Uma dica para atingir um bom resultado é colocar a carne com o osso para baixo depois de selar. Dessa forma, ela continuará cozinhando, mas com fogo indireto, sem risco de passar do ponto. KOBE BEEF Kobe Beef é a carne retirada da raça japonesa chamada Wagyu. Com sabor único e totalmente marmorizada, é considerada a carne mais cara do mundo – média de R$ 500,00 a R$ 600,00 o kg. Se você tiver a oportunidade, não deixe de experimentar. A textura, o sabor e a maciez do Kobe Beef são inigualáveis – seria o ponto máximo de um churrasco. O seu preço elevado se deve ao tratamento de luxo a que são submetidos os animais da raça Wagyu, com alimentação e condições de criação especiais, o que acaba resultando em uma carne de textura e sabor únicos. Para você ter uma ideia do tratamento, esses animais bebem cerveja para serem estimulados a comer mais, fazem sessões de acupuntura e recebem massagens regulares, tudo isso para se manterem relaxados. No Japão, eles chegam ao extremo de escutar música clássica para se manterem calmos. Como consequência temos uma carne extremamente macia. O alto custo da criação e da alimentação do gado Wagyu justificam o preço. É um corte da alta gastronomia servido nos melhores restaurantes do mundo. Além disso, a própria gordura do Kobe Beef é diferenciada – ela é insaturada e seu consumo moderado não é prejudicial à saúde. DICAS
• Para obter uma carne macia e suculenta, é importante que a peça seja cortada corretamente, com a lâmina da faca na transversal a um ângulo de 90° da fibra da carne. A forma mais indicada de assar uma picanha, por exemplo, é no espeto. Assim ela desidrata menos e preserva melhor o sabor. Mas, se pretende assar uma quantidade maior de carne para um grupo de amigos, você pode utilizar a grelha e fazer o seu churrasco no “estilo argentino”. • O tamanho da churrasqueira interfere diretamente no resultado final da carne. Quanto maior e mais pesado for o corte, maior deverá ser a churrasqueira. Uma abertura de 1,5 m por 30 cm de profundidade garante a temperatura necessária para o assado e ainda economiza carvão. • Para reduzir o gosto de fumaça na carne, deve-se acender o fogo em um dos lados da churrasqueira e espalhar somente após ele estar completamente aceso. A lenha é mais interessante que o carvão, mas não é tão prática. Você tem que deixar ela queimar para formar o braseiro e só depois pôr a carne. • Na hora de temperar as carnes, a dica é seguir a tradição argentina e uruguaia, que usa somente sal grosso ou, no máximo, sal médio. Outros temperos, como cebola, alho, e até pimenta, podem encobrir o sabor real que a carne irá lhe oferecer. Como os cortes são nobres, menos é mais!
