Benvenuti a Gragnano!
A Diverso esteve na Itália, junto ao chef Massimo Battaglini e em parceria com o Consulado Geral da Itália, explorando a história e as delícias da pequena comuna da Campania considerada a "Cidade da Massa".
Distante 30 km a sudeste de Nápoles, em uma atmosfera quase mágica que abrange todo o entorno do Vesúvio — o vulcão que devastou Pompeia em 79 d.C. —, está a bela Gragnano, conhecida como "Città della Pasta" por concentrar o maior número dos tradicionais "pastifici" da Itália, as indústrias produtoras de macarrão e massas.
Nessa cidade de menos de 30 mil habitantes, a tradição das massas secas remonta a séculos. Segundo o historiador Giuseppe Di Massa, presidente do Centro Cultural Gragnano, há documentos do ano 1200 que já tratavam da produção da "seccata", a massa seca. No mesmo período, Giovanni Ferrario, médico do rei William II da Sicília, receitava a pacientes com febre tifoide comer "vermiculos al dente" — predecessor do vermicelli.
Enquanto a massa fresca (farinha, água e ovos) domina o norte da Itália, a massa seca precisa de apenas dois ingredientes: água e sêmola de trigo duro. É talhada em moldes de bronze, típicos de Gragnano, que dão textura áspera ao produto final e garantem à massa maior capacidade de absorver o molho. Na visita ao tradicional Pastificio Di Martino, a gerente de controle de qualidade resumiu: "Aqui, no sul da Itália, somos muito mais viciados em massas secas".
Do alto da sede do Di Martino fica fácil entender por que Gragnano nasceu para ser uma fábrica natural de massas: cercada por montanhas de três lados e pelo mar do outro, a cidade cria o efeito de "sombra de chuva", perfeito para secar a massa lentamente ao ar livre com a brisa marinha. As construções seculares foram projetadas para que o vento úmido formasse um túnel de ventilação natural ao longo da Via Roma, onde a maioria das fábricas se instalou. Quando o rei Fernando II de Nápoles visitou Gragnano no século XIX, ficou tão impressionado que escolheu os fabricantes locais como fornecedores oficiais do palácio de verão de Quisisana. Na mesma época, o município demoliu edifícios antigos para dar lugar a dezenas de fábricas artesanais, que secavam as massas em varas de junco penduradas do lado de fora das casas, e ampliou a Via Roma para os fornecedores do Valle dei Mulini, o vale dos moinhos antigos — três deles visitados pela reportagem.
Na estadia de cinco dias, a equipe conheceu mais de quatro pastifici, dos menores aos maiores, mergulhou na cultura local, descobriu restaurantes e degustou vinhos da região — as uvas crescidas em solo vulcânico rendem sabores ricos e peculiares. Para fechar, os anfitriões, os chefs Massimo Battaglini e Giuseppe Barbero, da Slow Food, prepararam verdadeiros "banquetes dos deuses" com ingredientes locais. Um sonho!
